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Come Riconoscere e Apprezzare i Tagli del Manzo
I Tagli e le Categorie
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell’addome e sottospalle.
Dal taglio della coscia possiamo ottenere:
Sottofesa
La Sottofesa è un taglio del quarto posteriore considerato tra i meno pregiati della coscia.
Essendo formato da grandi muscoli, la carne è piuttosto magra.
Consiglio:
Questo taglio si presta bene per fettine in vari modi e per straccetti o anche,
perchè no, per carpaccio e tartare.
Fesa
La fesa di manzo è un taglio di carne bovina di prima categoria.
È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande
della parte posteriore dell’animale.
Rappresenta la parte interna della coscia, questa è una carne magra
e molto pregiata, ideale per bistecche, fettine, roastbeef ed arrosto.
Consiglio:
Con la parte esterna della fesa solitamente si fa lo spezzatino mentre
con quella interna si ricavano le bistecche e gli altri tagli.
Girello di coscia
Il Girello di coscia è un taglio del quarto posteriore e si trova
nella parte esterna della coscia.
Magro e privo di nervi è un taglio di carne pregiata.
Consiglio:
Ideale per la preparazione di arrosti, cotolette
e carne alla pizzaiola.
Dal taglio della lombata possiamo ottenere:
Filetto
Il filetto di manzo è un taglio abbastanza povero di grassi,
non a caso viene impiegato molto spesso per preparazioni elaborate, che prevedono tipicamente l’uso di salse a base
di burro, panna e ristretti di carne.
Il sapore è deciso ma più delicato rispetto alla costata o lombo ed è anche più tenero.
Il nome scientifico del filetto è “psoas”, ogni animale ne possiede due, uno per lato/mezzena.
Consiglio:
Il Filetto si divide in genere in tre parti: testa, cuore e coda.
La testa è la parte più grossa del filetto, ma meno fine perchè più ricca di tessuto connettivo: è buonissima cotta alla griglia, rigorosamente al sangue, con uno spessore di 5-6 cm.
Particolarmente adatto anche agli arrosti farciti, per bistecche saporite e ancora carpacci e tartare.
La parte centrale è cuore del filetto, dalla forma regolare e polpa compatta: ideale per arrosti in crosta o per bistecche.
La parte finale è la coda, più stretta, e può essere utilizzata tagliata a dadi per preparare spezzatini di carne o per tartare, ragù e raffinate polpettine, da accompagnare poi con tantissimi contorni come funghi, tartufo, patate e così via.
Roast beef
Il roast beef, si ricava classicamente dalle prime costole della lombata viene tradizionalmente servito rosa, nel senso che il centro del pezzo di carne è stato riscaldato ma non cotto per cui mantiene il caratteristico colore rosso-rosato.
Consiglio:
Il roast beef intero è adatto per arrosti o per fare
il roast-beef all’inglese, mentre a fette è ideale cotto alla griglia.
Dal taglio della testa possiamo ottenere:
Lingua
La lingua in genere viene consumata dopo essere stata bollita, spesso accompagnata da salse.
La lingua tra tutte le frattaglie è quella con il minor tenore in colesterolo.
Consiglio:
La lingua si può cucinare lessata, brasata, salmistrata, affumicata o in umido.
Dal taglio della spalla possiamo ottenere:
Fesone di spalla
Il Fesone di spalla si trova nella parte anteriore e nonostante questo non ha nulla da invidiare ai tagli posteriori.
È una carne con un ottima qualità/prezzo.
Si possono ricavare anche delle ottime bistecche.
Consiglio:
Utilizzato anche per scaloppine e brasati.
Se la carne viene battuta bene, puoi usarlo anche per fare le cotolette.
Cappello del prete
Il Cappello del prete, noto anche come Sottopaletta fa parte della parte anteriore
e proviene dai muscoli della spalla.
In questo taglio si trovano leggere venature di grasso
Consiglio:
È un taglio ideale per spezzatino, bollito, lesso ed arrosto.
Girello di spalla
Il girello di spalla è un muscolo presente nella spalla dei bovini.
È separato dall’osso scapolare da un taglio chiamato, Cappello del Prete.
Consiglio:
È un taglio magro, senza cartilagini o infiltrazioni di grasso, ottimo per arrosti.
Dal taglio sulla schiena possiamo ottenere:
Lombata
La lombata è un taglio di prima categoria, è la schiena del bovino.
Chiamata costata quando ha l’osso, disossata fornisce il controfiletto o roast-beef e il filetto.
È il taglio che comprende tutta o quasi la zona dorsale.
Cosa sono i "tagli" di carne rossa.
A seconda dell’età a cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, dell’alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.
Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone.
La scelta tra un tagli comporta sapore più marcato e grasso per il manzo e più delicato, e leggero per il vitellone.
Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina.
Dal taglio dei garretti possiamo ottenere:
Ossobuco anteriore e posteriore o garretto
L’Ossobuco è il geretto, si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore, è la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.
Gli ossibuchi migliori sono naturalmente quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è soprattutto proporzionato il rapporto tra carne e connettivo.
Consiglio:
Dopo una lunga cottura in umido diventa un boccone tenero, morbido e succulento. Per un’ottima realizzazione è importante scegliere un taglio di carne che abbia molta polpa.
Campanello
Il Campanello è un taglio che si trova nella parte posteriore vicino
all’attaccatura della gamba.
La nostra lavorazione sul pezzo, che comporta l’asportazione del muscolo centrale,
rende questo taglio ideale anche per saporiti arrosti.
Consiglio:
Il Campanello è composto da un insieme di muscoli e si presta bene alle cotture lunghe di stracotti, bolliti, stufati e spezzatini.
Dal taglio del petto possiamo ottenere:
Punta di Petto
La punta di petto di manzo è un taglio di carne economico e saporito che può essere cucinato con tantissimi aromi e in molti modi differenti.
Dato che è meglio cuocerlo lentamente e a bassa temperatura, è perfetto per lo slow cooker.
Consiglio:
Prepara il classico barbecue in stile texano e affumica la carne finché non diventa tanto tenera da poterla stracciare con le dita.
Si può anche rosolare velocemente in padella e portare a termine il processo in forno accompagnando la carne con verdure tenere.
Dal taglio del costato inferiore possiamo ottenere:
Scamone
Dall’area vicino all’anca del bovino si ricava lo scamone. È un taglio con una una percentuale di grasso molto bassa riconoscibile per la presenza di grosse fibre muscolari.
Consiglio:
La carne è molto tenera e saporita e quindi ottima da marinare e poi da cucinare sulla griglia o per arrosti.
Dal taglio della pancia possiamo ottenere:
Biancostato di pancia
Taglio di terza scelta. È la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali.
Di forma appiattita, abbastanza grasso ma molto saporito, comprende cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente il brodo.
Consiglio:
Prima di cucinare il biancostato è meglio eliminare una parte del grasso all’esterno del pezzo di carne, per evitare di rendere troppo pesante la preparazione.
Fiocco
Taglio di carne che costa poco, adatto per il bollito.
Piuttosto grassa, è un taglio di terza categoria.
Consiglio:
Come la punta di petto è adatto al bollito e ai brasati o al forno.