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Dry Aged il Metodo di Conservazione che Esalta il Gusto delle Carni Bovine

Fiorentine sulla griglia_LA VALLE

Vi ricordate forse vagamente quegli antichi sapori, quei ricordi di cibo squisito che veniva preparato dai nostri nonni?

Il Dry Aged è quel sapore intenso della carne che cerca chi da sempre insegue esperienze particolari e per chi  pensa che la storia di un piatto contribuisca ad aumentarne il gusto, non potrà più fare a meno di questo tipo di carne.

Il Dry Aged Beef è la regina della carne da intenditori.

Il Dry Aged è il metodo di realizzazione più antico conosciuto per prolungare la conservazione degli alimenti.

Una volta l’abilità del macellaio o del cacciatore erano in balìa delle condizioni atmosferiche, oggi da noi pensano a tutto le celle frigorifere per la stagionatura, e abbiamo la nostra personalissima ricetta, giocando con la giusta umidità, temperatura e ingredienti.

Il Metodo Dry Aged

Questo metodo consiste nel far “maturare” la carne nei nostri frigoriferi stagionatori certificati, a temperatura
ed umidità controllata, per un minimo di 30 giorni.
Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi:

in primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo attraverso il processo di essiccazione che ne risulta, crea una maggiore
concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine;
in secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della
carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui derivano bistecche più tenere.

pag. Passione qualità 9

Brutta ma buonissima

Appena uscita dalla cella di stagionatura, la carne non ha proprio un bell’aspetto, perchè durante questo processo ha perso il 30% del suo peso, la superficie è ruvida, dura, simile al cuoio, e il colore è quasi nero.
Le mani esperte del nostro personale riescono a trasformare questi diamanti grezzi in veri gioielli di gusto, e ad ottenere delle bistecche di un perfetto colore rosso scuro, succulente e dal sapore burroso.
Qui da noi alla Valle il periodo di stagionatura può variare a secondo del tipo di carne, dai 21 ai 95 giorni.

Consiglio per Cucinare una Bistecca Perfetta:

Griglia con fiamma_LA VALLE
  • Togli la carne dal frigo almeno 4/5 ore prima della cottura per farla tornare a temperatura ambiente.
  • Asciuga bene la carne e spalma sulla superficie dell’olio extravergine d’oliva.
  • Fai rosolare la carne per 2 minuti su entrambi i lati ad alte temperature per evitare la fuoriuscita dei succhi.
  • Gira la bistecca una sola volta e usando una pinza da cucina (mai bucherellare la carne!).
  • Aggiungi un pizzico di sale e continua la cottura della carne dry aged a bassa temperatura, preferibilmente sulla griglia, fino al livello desiderato (circa 5 minuti per una cottura media).

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