Vi ricordate forse vagamente quegli antichi sapori, quei ricordi di cibo squisito che veniva preparato dai nostri nonni?
Il Dry Aged è quel sapore intenso della carne che cerca chi da sempre insegue esperienze particolari e per chi pensa che la storia di un piatto contribuisca ad aumentarne il gusto, non potrà più fare a meno di questo tipo di carne.
Il Dry Aged Beef è la regina della carne da intenditori.
Il Dry Aged è il metodo di realizzazione più antico conosciuto per prolungare la conservazione degli alimenti.
Una volta l’abilità del macellaio o del cacciatore erano in balìa delle condizioni atmosferiche, oggi da noi pensano a tutto le celle frigorifere per la stagionatura, e abbiamo la nostra personalissima ricetta, giocando con la giusta umidità, temperatura e ingredienti.
Il Metodo Dry Aged
Questo metodo consiste nel far “maturare” la carne nei nostri frigoriferi stagionatori certificati, a temperatura
ed umidità controllata, per un minimo di 30 giorni.
Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi:
in primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo attraverso il processo di essiccazione che ne risulta, crea una maggiore
concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine;
in secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della
carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui derivano bistecche più tenere.
Brutta ma buonissima
Appena uscita dalla cella di stagionatura, la carne non ha proprio un bell’aspetto, perchè durante questo processo ha perso il 30% del suo peso, la superficie è ruvida, dura, simile al cuoio, e il colore è quasi nero.
Le mani esperte del nostro personale riescono a trasformare questi diamanti grezzi in veri gioielli di gusto, e ad ottenere delle bistecche di un perfetto colore rosso scuro, succulente e dal sapore burroso.
Qui da noi alla Valle il periodo di stagionatura può variare a secondo del tipo di carne, dai 21 ai 95 giorni.
Consiglio per Cucinare una Bistecca Perfetta:
- Togli la carne dal frigo almeno 4/5 ore prima della cottura per farla tornare a temperatura ambiente.
- Asciuga bene la carne e spalma sulla superficie dell’olio extravergine d’oliva.
- Fai rosolare la carne per 2 minuti su entrambi i lati ad alte temperature per evitare la fuoriuscita dei succhi.
- Gira la bistecca una sola volta e usando una pinza da cucina (mai bucherellare la carne!).
- Aggiungi un pizzico di sale e continua la cottura della carne dry aged a bassa temperatura, preferibilmente sulla griglia, fino al livello desiderato (circa 5 minuti per una cottura media).