Manzetta della Masuria

La manzetta della Masuria è una carne strepitosa che arriva dalla Polonia settentrionale (ex Prussia),
precisamente dalla regione del Mazury (detta dei mille laghi).
Questa particolare razza, di provenienza tedesca (Holdstein, manto bianco pezzato nero), vive allo
stato brado ed è molto marezzata.
E’ una carne molto tenera e gustosa vista l’ampia presenza di parte grassa (marezzata), ha delle
note dolci dovute all’integrazione nell’alimentazione della barbabietola da zucchero durante l’ultima
fase d’allevamento prima della macellazione.
La combinazione tra la parte grassa e gli zuccheri della barbabietola favoriscono la reazione di
Maillard cioè la formazione tipica della crosticina nella bistecca salvaguardando i liquidi contenuti
in essa; per tale motivo la temperatura di cottura è fondamentale!

Tutte le nostre bistecche sono frollate con metodo dry aged (o frollatura a secco).

Metodo Dry Aged

Questo metodo consiste nel far “maturare” la carne nei nostri frigoriferi stagionatori certificati, a temperatura ed umidità controllata, per un minimo di 30 giorni.
Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi:

• in primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo: il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine;
• in secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui derivano bistecche più tenere.

Periodo di frollatura

Frollatura dai 45 ai 90 giorni