Scaramella o biancostato

Scaramella, biancostato, doppione: sono solo alcuni dei vari nomi con i quali si indica
un taglio di carne poco conosciuto e molto sottovalutato con cui, per citarne solo una,
si prepara il brodo più saporito della storia.
Il biancostato è un taglio di carne di terza scelta ricavato dalla parte intercostale
situata tra il petto, il dorso e sopra la pancia del bovino, pertanto comprende anche
i muscoli dorsali.
È un taglio di carne economico e molto saporito, talmente versatile che si può cucinare
con diversi metodi di cottura ottenendo ottimi risultati in termini di sapore del piatto
e anche di resa-spesa.
La scaramella è un taglio di carne molto ricco di cartilagini che comprende le ossa e
un’alta percentuale di parte grassa che, a seconda delle preparazioni, è necessario
rimuovere in proporzioni variabili. Taglio di carne adatto a lunghe cotture,
il biancostato è la carne ideale per la cottura in umido: per preparare degli spezzatini
morbidi, stufati che si sciolgono in bocca o un bollito dalle mille e una notte.

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